うまさの秘密1 水

top-slide1-2
中乗さん味造りの決め手となる3大要素!まずは水。
日本酒は80%以上が水でできています。残りのおよそ20%がアルコール。そこに、わずかな甘味、酸味、苦味、渋味、旨味成分が複雑に含まれて味を構成しています。

御嶽山系の伏流水

中善酒造店では、蔵正面の山側に横井戸といってめずらしい井戸が掘られています。  この井戸から湧き出る水は、御嶽山系の伏流水です。
1時間に500リットル位が湧き出しています。仕込みに使う7000リットルほど入る水槽が一晩で いっぱいになり、さらにまだ溢れます。豊富に湧き出ているおかげで、仕込みはもちろんのこと米洗いにも、 道具を洗うにも御嶽山系の伏流水を惜しみもなく使うことができます。
この湧水は、硬度42ppm・軟水(硬度分類WHO水質ガイドライン参考)、 ph7.1(ほぼ中性)で軟らかくとても透き通っています。 この軟水で仕込みますと、発酵が穏やかなため、味もまろやかな膨らみのある日本酒になりやすいのです。
私たちの目指す酒質にとても適しています。

横井戸